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Ernst Knam, eccellenza a fine pasto: «I robot? Non li temo!»

Un estratto della nostra cover story di aprile, nella quale abbiamo fatto quattro chiacchiere con il mâitre chocolatier di origine tedesca

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Ernst Knam, origini tedesche, ha lavorato nelle cucine di ristoranti stellati di mezza Europa. Dal 1989 si è trasferito in Italia, prima alla corte di Gualtiero Marchesi, poi con un suo laboratorio di pasticceria. Dal 2012 è uno dei volti di Real Time, per Discovery Italia. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue ricette con di cioccolato, spezie e frutta trovano radici nella storia di famiglia.

Quando è nata la sua passione per il cioccolato?

«Che fantasia… sapete in quanti me lo chiedono? Ve lo dico: è nata il 26 dicembre 1963, quando sono uscito dalla mia mamma tedesca. Mio nonno aveva un albergo e mia mamma cucinava. Avevano un terreno di ventimila metri quadri dove lavoravano dieci persone e lei cucinava per tutti. Noi eravamo in cinque fratelli, se si contano i genitori, la donna di casa e tutti gli altri, ogni giorno c’erano da mettere a tavola una ventina di persone. Nel fine settimana si facevano le torte e a Natale si cucinava la biscotteria natalizia, una tradizione di Austria, Germania e Svizzera Tedesca. Noi bambini verso le sette di sera dovevamo essere a letto, ma quando infornavano, il profumo delle spezie, dalla cannella, delle nocciole, del cacao saliva al primo piano. E chi riusciva più a dormire con tutti quegli aromi? Allora noi bambini andavamo in cucina a leccare le pentole. Quando mia madre era in gran forma faceva fino a cinquanta tipi di biscotti diversi. Iniziavano verso novembre e creavano due o tre chili per ogni biscotto. Per cui alla fine c’erano cento, centoventi chili di biscotti che venivano messi via in barattoli di latta: lebkuchen, pfeffernüsse… a noi piacevano tantissimo i grossmutters leckerli, fatti con burro, zucchero di canna, cannella, e birra. Dopo la cottura sono duri come sassi, ma se ci soffi dentro, con l’umidità diventano morbidi. Quando papà e mamma erano al lavoro noi cercavamo dove li avevano nascosti e li mangiavamo, poi mettevamo nelle scatole dei sassi, perché loro ogni tanto controllavano il peso e il rumore. Poi a Natale, quando aprivi le scatole e c’erano solo sassi volavano un sacco di botte».

Educazione teutonica a base di botte a parte, una bella tradizione e dei bei ricordi…

«Tutti questi profumi di Natale non si sentono più. Quando allora uscivi di casa trovavi la neve, l’atmosfera natalizia, il vin brulé… in Italia oggi è solo una festa commerciale. È un peccato soprattutto per i nostri figli. Per ritrovare quell’atmosfera, vado in Germania, a Norimberga, Monaco, quando c’è il mercato natalizio, oppure in Alto Adige. Nel nostro negozio a Natale cerchiamo di ricrearla e la via Anfossi si profuma, si anima e si illumina». […]

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Trovate l’intervista completa sul numero di aprile di YouTech, che trovate, gratuito come sempre, in tutte le edicole digitali. Ecco i link:

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